《100道古代美食》最大挑战：在古籍中找能与现代人共鸣的食物
美食纪录片《100道古代美食》用食物牵引出背后的历史与故事。
由《风味人间》制作团队稻来出品，高文麒作为“舌尖考古主理人”，陈晓卿等组成的“顶配朋友阵容”的美食纪录片《100道古代美食》正在热播中，该片以轻松、独特的?式打开古?的味觉密码，用食物牵引出背后的历史与故事。日前，该片总导演胡志堂、制片人何是非接受新京报记者专访，谈及为何做一部“古代美食”纪录片时，何是非表示，稻来团队拍摄美食和文化相关的纪录片已经十多年时间，对美食和背后的故事一直保持着浓厚的兴趣与好奇，也想从更加多样的视角来审视和讲述食物的故事?！?#x8FC7;去，我们更多关注当下中国人的食物与生活，在空间的横坐标上进行拓展，将中国食物置于全球的大背景下来呈现；这次也希望能通过一个短系列，来尝试在时间的纵坐标上做发掘，探索我们的很多饮食习惯从何而来，我们的祖先又喜欢吃些什么?！?#x6B63;如团队的负责人陈晓卿在节目中说的，“我们要知道，我们是从哪里走到今天。”
不希望是单纯的美食复刻，而是想以此展示一段历史切片
新京报：比如第一集中片子展现了现代外卖与宋高宗点“御前外卖”的相似性。当初是如何想到这个古今对比的切入点的？通过这种对比，希望传达一种怎样的历史观和饮食观？
胡志堂：一般来说，有的节目是主题先行，有的是内容先行。这次很多选题是通过选定的古菜来寻找相关的历史和话题。就如第一集的猪胰胡饼，通过这个菜发现它是连宋代皇帝都叫过的外卖。于是，就自然与现代外卖进行了关联。通过这些细节，可以看到宏大叙事下面的微观历史、生活史，能感受到其实历史离我们的生活并不遥远。
何是非：《100道古代美食》这个系列，想做一点美食和历史的结合，从形式、体量包括出发点上面，跟大家熟悉的“历史纪录片”都有很大的差异，希望能够更多站在今天的视角，来回望我们的过去，让看似离我们很遥远的历史，能以更轻松、有趣的方式，跟今天的生活发生关联。外卖的选题就是在这样的思路里展开的，后续还有更多这样的内容，像古代的预制菜、古人的邪修料理、宋代的女厨师、古代的口香糖等等。
“猪胰胡饼”是连宋代皇帝都叫过的外卖。
新京报：《100道古代美食》被称作“舌尖考古”实践。在你看来，“考古”美食与一般的美食复原或历史讲解，最本质的区别是什么？希望“考”出的最终成果是什么？
胡志堂：我们不希望是单纯的美食复刻，核心目的不是一比一复原古代食谱，而是以古代食谱为线索，穿起与之关联的历史、文化、人物等等，通过复刻的过程，看到一段历史切片中的古人生活样貌。
新京报：古代食谱记载往往非常简略，如“挼如大指许，二寸一断”。将这种模糊的古文描述转化为色香味俱全的现代菜肴，团队遇到的最大认知或技术挑战是什么？
胡志堂：主要是不确定性，可能这也是中餐烹饪的特点，很难标准化。再加之古代食谱大部分是不掌勺的文人所著，实操性不是很强。所以需要我们拿到食谱之后，和厨师一起先试做，找到一个合适的平衡点。当然，这种不确定性其实也为节目增添了一些意外之喜。
不太追求宏大的叙事，有的菜还能发现冷知识
新京报：如何从浩如烟海的古籍中，精选出这“100道”菜？是基于历史重要性、美味程度，还是故事性？例如，是否会刻意选择一些听上去像“黑暗料理”的菜品来制造反差和话题？
胡志堂：也会的，都会综合考虑。
何是非：应该说古人还是有非常多听起来匪夷所思的食物的，前期我们还是尽量挑选看起来今天依然可以端上餐桌的菜品。但有时候制作完成时会发现还是有点“黑暗”。
新京报：这100道菜是以朝代、食材、烹饪技法还是人文主题来串联的？如何避免节目变成简单的“报菜名”？
胡志堂：节目没有考虑用朝代、食材、烹饪方法来分集，或是做串联。
何是非：作为一个轻量化的系列，《100道古代美食》不太追求宏大的叙事，各个分集之间也没有固定的串联方式，希望每道菜背后都有值得展开的故事与话题，味美之余，共同构成一个个微小的侧面，帮助我们了解古人的食物与生活。根据每道菜的特点，展开的角度也会有所不同，可能有些更侧重讲述古代的食材，有些更多展示古人的烹饪方法，还有些则通过一道菜品来呈现古人的习俗乃至观念。不过作为创作者，并不会希求观众一定要记住哪些内容，哪怕只是发现了像宋代皇帝也会吃外卖这样的趣味冷知识，或是对几道菜留下了印象，也未尝不是一种“无用”的收获。
新京报：《100道古代美食》感觉动手实操性很强，这是不是创作团队希望达成的目的？在后面的片子中，除了菜肴本身，是否会着重挖掘食物背后的“人”与“情”？例如，一道菜是关联着某位历史人物的轶事，还是着重展现普通古人的生活智慧？
胡志堂：我们还是希望观众看完节目是可以自己尝试复刻的。现在的节目中其实已经有涉及食物背后的人和情。目前人物的故事可能没有过于展开，后续的节目可能会有这方面的考虑。
高文麒和戴军展示“蜜酿蝤蛑”。
新京报：在复刻古菜时，如何处理因食材变迁，如古代猪种与现代不同、调味品差异带来的问题？团队中是否有专门的饮食史学者或烹饪专家，以确保复刻的严谨性？
胡志堂：可能是有两方面的考虑，一个是对于菜品出处以及制作方法的严肃考证，都是要做到有史可查，有迹可循的。另一方面是因为时间的推移，很多食材包括调料，烹饪方式等等都发生了很大变化，我们也不完全要求“复旧如旧”，是想以“古菜谱”为起点，允许嘉宾们加入自己的想法，用现代烹饪理念进行再创造。毕竟最后菜品做出来是要给现代人吃的嘛。
何是非：导演组在创作过程中，会翻阅很多古籍资料、参考文献，也会请教美食、历史、文化、人类学等方面的老师。由于很多古代菜谱记载得十分简略，我们会尽量寻找同时期或后人记载中相似的食谱，来作为实际操作的参照，一步步缩小猜测的范围，也确实很难做到完全准确。当然，这个小系列并非严格的美食“考古”，许多食物的具体做法和风味，还缺乏相关研究与考古发现的支持，无法斩钉截铁地做出论断，希望随着知识图谱与研究的发展，这个节目也可以不断完善，成为一个不断深入的系列。
实际操作中有很多出乎意料，有些菜现场就被大家吃光
新京报：拍摄古代美食的复原过程，与拍摄现代菜肴相比，在镜头语言、光影设计上有何特殊考量？是否会采用一些特殊拍摄手法，如《寻味顺德》中为呈现“桑拿鱼”极致的鲜嫩，而使用的微距镜头和精确计时，来突出古菜的魅力？
胡志堂：会的，视觉上主要在布景、器皿、摆盘、陈设等方面会做考量。在食物的定妆展示环节，会在摄影上做一些特殊的设计。比如讲宋代夜市美食“煎夹子”的分集里，我们的定妆就是将整体环境布置成中式夜市的氛围。
新京报：预告中提到“会翻车，有惊喜”。可以分享一两个在复刻过程中，结果出乎意料，无论是失败还是惊艳的案例吗？你们最终决定如何呈现这些“实验”过程？
胡志堂：翻车案例是，陈老师是“民间拨鱼高手”，日常拨鱼手到擒来，但是有一期节目是元代的“玲珑拨鱼”，结果陈老师现场意外翻车。我们不是一个单纯教观众做菜的节目，翻车本身也是一种真实体验，被完整地放到了节目中。惊喜案例是，“双鲜酱”这集是《浮生六记》里芸娘自制的一道臭食，她将腐乳和虾卤瓜两种重量级的臭食合二为一，可想其威力之强大。但是“尝遍天下臭食”的曹雨老师试了“双鲜酱”之后，却一发不可收拾。
何是非：因为前期我们尽量寻找和今天常见食物不太一样的菜肴，所以实际操作中，出乎意料的部分也非常多。每次拍摄之前，我们会请厨师按照古籍的记载，进行一次烹饪的尝试，很多时候，我们也是在实际操作之后，真正品尝到这些食物时才发现，原来是这个味道。比如第一集的猪胰胡饼，猪胰作为食材在今天已经比较少出现了，我们也是在试做之后发现，它是非常苦的，不经过加工几乎无法直接食用。考虑到这道菜里，猪胰是胡饼的馅料，我们参照了另一部年代相近的古籍《唐语林》中羊肉馅“巨胡饼”的做法来进行复刻，除了调味方面做了加强，没有在烹饪方法上做特别多改变。节目播出之后，很多观众提供了更多思路和建议，不少想法都让人眼前一亮，相信如果用今天的做法，它一定可以更美味。当然也有让人惊喜的味道，比如明朝的糖炙肉，也叫糖炙猪肥。最开始我们想象中，是类似今天甜烧白的感觉，但真正复刻出来会发现，是带有香草味道的古代版叉烧，非常美味、非常下饭——拍摄现场的一锅米饭很快就被大家吃光了。
将明朝的糖炙肉，也叫糖炙猪肥，复刻出来会发现，是带有香草味道的古代版叉烧，非常美味。
新京报：邀请高文麒先生作为“舌尖考古主理人”，是看中其文化学者背景在哪些方面的独特作用？由陈晓卿等组成的“顶配朋友阵容”，在节目中各自承担了怎样的角色？这种组合产生了哪些有趣的化学反应？
何是非：高文麒老师和这一次参加节目的许多嘉宾，都是我们团队多年的老朋友，也是之前我们很多美食纪录片的顾问。老师们不仅对美食和背后的文化非常了解，也与我们的创作初衷一拍即合，所以有幸经历了顺畅和愉快的合作过程。高老师除了作为文化学者，还是许多年轻人喜爱的美食博主，喜欢和年轻网友分享美食与喜好；陈晓卿老师既是像他自己所说的“好吃嘴”，也是纪录片创作者，不但对古人的食物充满好奇，也从节目立意等方面进行了阐述；我们的顾问林卫辉老师，从美食科学的角度做了精彩的讲解，人类学者曹雨分享了自己新近的研究成果，还有戴军、朱孝天、扶霞、李舒，应该说这次参与节目的每一位嘉宾都是非常热爱食物的人，也都带来了自己的视角和故事。作为创作者，我们也很珍视这些独特的个人经验与观点。
“舌尖考古主理人”高文麒先生除了作为文化学者，还是许多年轻人喜爱的美食博主。
新京报：在设定嘉宾间的对话时，是希望他们从历史考据、烹饪技艺、味道品鉴还是文化比较，如中西对比等不同维度进行碰撞？能否举一个录制中因视角不同而引发讨论的例子？
胡志堂：这些维度都会涉及，不太会单独从某一个角度来设定一集节目，只是每集可能会有侧重点。
何是非：这一次邀请的嘉宾都是非常热爱美食的人，我们鼓励每一位嘉宾从自己的经验和背景出发，来进行不同维度的碰撞，为过去的食物与历史，带来新鲜的视角乃至创造。像林洪《山家清供》中的“山海兜”，有许多人尝试过复刻，我们最开始请教了《宋宴》的作者，并参照元朝《居家必用事类全集》的记载，设计了用粉皮包起来的做法。后来我们的嘉宾也是顾问林卫辉老师，通过研究提出粤语中依然延续至今的烹饪词汇“兜”，是指慢慢地兜炒。于是，在拍摄现场我们尝试了两种复刻方式，来呈现这道名字很诗意的古菜。实践证明，兜炒方式的山海兜非常美味，在现场也是被小伙伴们一抢而空。
通过食物看到整个世界，也一窥古人蓬勃鲜活的日常
新京报：做《100道古代美食》这样一部片子，最终是希望今天的观众，尤其是年轻观众，从这些“古代美食”中获得什么？还是能为现代人的饮食生活带来某种启发？
胡志堂：几个方面吧，鲜为人知的历史冷知识、不同嘉宾通过节目表达的智识以及历史人物的生活智慧对现代人的情绪抚慰。
何是非：我们团队一直觉得可以通过食物看到整个世界，其实回望历史的时候也是一样，一粥一饭都能帮助我们看到祖先曾经生活的样貌。通过复刻古人的食物，我们发现原来日本寿司是从中国古人的鱼鲊发展而来，原来古人也有自己的“口香糖”，原来宋代的男孩子喜欢在头上戴花……许多东西未必对我们今天的生活有实际的用处，但能带我们一窥古人蓬勃鲜活的日常，未尝不是一种治愈和收获。
新京报：在整部片子的创作过程中，面临的最大挑战是什么？
胡志堂：可能就是在古籍中找到能和现代观众产生共鸣的美食或食谱。
新京报：“100道”之后，这个项目有发展为系列的计划吗？未来是否会聚焦于某个特定朝代如唐宋、特定主题如古代宴席、节令食物，或与地方菜系的溯源相结合？
何是非：《100道古代美食》的第一季是25集，后续我们还会持续挖掘古代的菜谱与食物，也欢迎大家为我们提供更多思路与线索，让这个系列不断丰富与完善。制作和播出第一季的同时，我们也希望通过这部短片，观察和了解观众的兴趣，在可能的情况下，后续能够围绕特定朝代、主题等进行更多的挖掘与拓展。感兴趣的朋友们来给我们留言吧！
